정확히 파악했어요. 여기서 completed는 앞의 that one task를 뒤에서 꾸며주는 과거분사이고, 원래는 '주격 관계대명사 that + be동사 was'가 생략된 형태로 볼 수 있어요. 풀어 쓰면 'that one task [that was] completed(완료된 그 하나의 과업)'가 됩니다. 뒤의 many tasks completed도 같은 원리로 '완료된 많은 과업들'이라는 뜻이에요.